“Le primavere e i paesaggi hanno un grave difetto: sono gratuiti. L’amore per la natura  non fornisce lavoro a nessuna fabbrica”.
Così scriveva Aldous Huxley nel suo libro Il mondo nuovo. Era il 1932 e il maestro della narrativa distopica non poteva immaginare che, quasi un secolo dopo, qualche dato economico lo avrebbe contraddetto. 
Oggi, infatti, è dimostrato che la sostenibilità ambientale non è un vezzo da idealisti, ma conviene all’economia: secondo un’indagine dell’Istat, le imprese italiane rispettose dell’ecologia vedono aumentare la loro produttività fino al 10,2%. E, non a caso, sono oltre 345.000 le aziende che negli ultimi cinque anni hanno investito in prodotti e tecnologie “verdi”, come rileva l’ultimo rapporto GreenItaly pubblicato da Unioncamere e Symbola.
Un orientamento etico a tutto campo, che mira soprattutto a migliorare l’immagine aziendale, ma anche a ridurre i costi (in oltre il 60% dei casi, secondo l’Istat) e ad aprirsi a nuovi segmenti di mercato. 
La sostenibilità ha dunque tutta l’aria di farsi reazione alla crisi economica, nella ricerca di nuovi modelli produttivi che finora si stanno rivelando vincenti per il fatturato.
Lo suggerisce anche la costante crescita dell’agricoltura biologica: il nostro Paese è al secondo posto in Europa per quantità di terreni coltivati senza chimica, e seconda al mondo per esportazione di prodotti bio. Dal 2007 i volumi di vendita del comparto sono più che raddoppiati, superando i cinque miliardi di euro, grazie a 75.873 imprese certificate bio e a 6,5 milioni di consumatori abituali.

In questo viaggio per l’Italia, tre realtà giovani del settore agro-alimentare raccontano come sia possibile coniugare valori e business. Avventure imprenditoriali creative che, seppure piccole, contengono i semi del futuro.

Costruttori di futuro


Sentinelle dell'aria

Gli incantevoli fiori mi imbarazzano,
mi fanno rammaricare di non essere un’ape”

Emily Dickinson, Poesie (1864)

L’ape regina è leggermente più grande delle sue operaie, ma resterebbe indistinguibile a occhi inesperti se Ambra non le avesse disegnato un puntino rosso acceso sul dorso. A vederla così, abile e sicura avvolta nella tuta protettiva, mentre apre le cassette e controlla i telaini dove le api s’ammassano ronzando, sembra impossibile che, da bambina, avesse il terrore di questi insetti.
“Mi avevano punta dappertutto, così me ne stavo alla larga” sorride.
“Però, con mia madre, mi sono sempre occupata della smielatura: estrarre il miele dalla cera delle api, e imparare a conoscerne i diversi tipi, è un processo affascinante”.

Nel campo attorno al loro casolare di Castenaso, un paesino nella campagna bolognese, sua madre allevava api per diletto, secondo una tradizione tramandatale dal padre e dai nonni. E lei, l’unica figlia, dopo la laurea in Agraria, la specializzazione in Veterinaria e il pensiero fugace di cercare impiego in un laboratorio, nel 2016 ha invece deciso di trasformare la passione di famiglia in una professione. Ambra Grossi 26 anni, oggi gestisce da sola un’azienda di apicoltura e produzione di miele biologico, con 180 cassette di api sparse per l’Appennino bolognese e lungo il fiume di Castenaso, spostandole inseguendo le fioriture che conferiranno sapori ai suoi mieli: castagno, coriandolo, acacia, girasole. “È uno dei compiti più faticosi” ammette, “perché le cassette vanno trasportate di notte, dopo che le api si sono ritirate dai campi. L’indomani mattina, quando tolgo i teli dalle cassette, loro devono adattarsi al nuovo ambiente: sono bravissime e rapide, in questo”.

Non è semplice stare sul mercato, per una piccola impresa come quella di Ambra che fattura 35.000 euro l’anno e, per scelta, vende miele solo al dettaglio, in azienda o nei mercati, “per il piacere di mantenere un rapporto diretto con il consumatore” spiega lei, che spesso si sente un’aliena quando incontra altri apicoltori emiliani, tutti uomini e non giovanissimi.

Per far quadrare i conti, Ambra Grossi commercia anche i prodotti della sua terra: “Mio nonno coltivava sorgo e mais”, racconta, “mentre io li ho sostituiti con piante da cui le api possano succhiare il polline: coriandolo, girasole, cime di rapa, carote, ravanello. È un lavoro duro”, ammette, “soprattutto in primavera e in estate quando bisogna inseguire le fioriture e poi smielare. Mentre l’autunno è il periodo dei trattamenti contro certi parassiti come la varroa, che è ormai endemica. Ma nonostante la fatica, non cambierei questo lavoro con nulla al mondo: la soddisfazione di produrre un miele buono con le mie mani è impagabile”.

In Italia, secondo la Banca dati apistica nazionale del ministero della Salute, ci sono 55.877 apicoltori, tra amatori (la maggior parte, circa 36.000) e professionali (quasi 20.000, che però gestiscono il 78% degli oltre 980.000 alveari presenti sul territorio). La Lombardia è la regione con più apicoltori che producono per il mercato (oltre 4.000), seguita da Veneto, Toscana, Piemonte ed Emilia Romagna. Tutti alle prese con insetti sempre più stressati, per i cambiamenti climatici e l’inquinamento da pesticidi usati in agricoltura. Secondo uno studio pubblicato nel 2016 dalla Ipbes, un organismo dell’Onu, dalle 20.000 specie di api selvatiche nel mondo dipende l’impollinazione di due terzi di tutte le coltivazioni, per un valore annuo fra i 235 e i 577 miliardi di dollari. E mentre il volume di questi prodotti agricoli è cresciuto del 300% negli ultimi cinquant’anni, le specie di impollinatori a rischio d’estinzione sono aumentate del 40%, minacciate dall’uso di pesticidi sulle piante da cui estraggono il polline e dal clima impazzito. Gli esperti la chiamano “sindrome da spopolamento degli alveari” (colony collapse disorder): un fenomeno che, a partire dal 2006, ha decimato le colonie d’api del Nord America e, in misura minore, anche dell’Europa. Proprio uno studio europeo ha rilevato che in Italia c’è stata una perdita invernale di colonie superiore al 19% tra il 2016 e il 2017, preoccupante rispetto al 12,5% dell’anno precedente. E infatti la produzione di miele è in calo: dalle 23.000 tonnellate del 2015 si è crollati a 14.000 nel 2016, secondo i dati dell’Osservatorio nazionale miele, per poi risalire a 22.000 tonnellate nel 2018. Ma a fronte di una domanda sempre crescente di questo prodotto da parte dei consumatori (più 5,1% dal 2017 al 2018, stima Coldiretti), il caldo e il freddo fuori stagione, insieme alle prolungate siccità, ostacolano le api nello svolgere al meglio il loro lavoro. Il risultato è l’aumento delle importazioni dall’estero, che nel 2018 è stato del 4% rispetto all’anno precedente, rileva sempre Coldiretti: quasi la metà del miele estero in Italia arriva da Ungheria e Cina, Paesi che non brillano per l’accuratezza dei controlli alimentari

L'APICOLTURA IN ITALIA

Secondo la Fao, l’unico modo per difendere questi preziosi insetti e, insieme, le colture che dipendono dal loro zelo, è un’agricoltura sostenibile che diversifichi le colture e impieghi processi ecologici nella produzione alimentare

INSETTI SALVA-VITA
LA PRODUZIONE DI MIELE IN ITALIA (ton)
GLI APICOLTORI PER REGIONE

“Se qui intorno ci fossero solo campi coltivati con metodi biologici, sarebbe il paradiso per le mie api”, sospira Ambra. “Invece capitano degli avvelenamenti da pesticidi usati dagli agricoltori vicini: è scioccante trovare le api morte, per terra. Proprio loro che, oltre a essere sentinelle del benessere dell’ambiente, con l’impollinazione svolgono una funzione utile non solo alla mia azienda, ma a tutti quanti. Io stessa mi accorgo che in pianura, dove ci sono più coltivazioni, le api soffrono, mentre in collina e in montagna sembrano rinascere. Meno esseri umani hanno intorno, meglio stanno”. Ma quando lei s’avvicina alle cassette, sembra quasi che ronzino di benvenuto. E da tempo, ormai, hanno smesso di pungerla. 


Degustatori della terra

“È proprio tanto buffo che un uomo che ha attraversato la vita
e conosciuto migliaia di persone finisca per preferire i maiali?”


Ryszard Kapuscinski, Giungla polacca (1962)

Lungo il sentiero che sale ripido verso la collina, la casa della sua infanzia è un monumento di desolazione e macerie alla memoria del terremoto che il 30 ottobre del 2016 ha distrutto la città di Norcia e la Valnerina umbra.
Tagliando la nebbia che stamattina sembra non volersi diradare mai, Valentina Fausti cammina lenta nel fango e ricorda la paura, il fragore dei crolli, il fratellino Mattia rimasto ferito, la sfiancante trafila burocratica per ottenere un altro alloggio. E il momento in cui lei s’è fermata, ha respirato, e s’è detta: “Ripartiamo da capo”. Nei boschi attorno, anche le fonti d’acqua per i suoi animali erano andate perse per i tragici scherzi della terra che tremava senza sosta già da agosto. Troppo caos per lasciare indenni i maialini neri ai quali Valentina si dedica da quando, subito dopo il diploma, ha preso le redini dell’azienda di famiglia. Quattro generazioni di allevatori di bestiame, che con il padre Giuseppe sono tornati alle origini, a quella che era la fissazione del bisnonno: tenere solo maiali allo stato brado, che pascolano in libertà per questi cento ettari di natura incantata dentro al parco dei Monti Sibillini

“Il nostro è un allevamento a ciclo chiuso”, spiega Valentina, che ha 25 anni e gestisce l’impresa con il fidanzato Ciro, il padre Giuseppe e la madre Ada. Il loro maiale brado di Norcia” è un marchio registrato: “I nostri animali si riproducono da soli, in modo naturale. Ne teniamo circa 400 l’anno. Nascono e crescono qui, dove li macelliamo e ne facciamo prosciutti, coppa, pancetta, salsicce, senza conservanti né anti-ossidanti, che vengono venduti sempre da noi al consumatore, nelle fiere di settore e su internet. I maiali non hanno bisogno di alcun intervento umano: mangiano solo ciò che trovano in natura”. Erba d’estate; mirtilli, ghiande, nocciole, mandorle d’inverno, “infatti quelli macellati d’estate hanno un sapore meraviglioso, proprio per via dell’alimentazione varia”. Un ciclo di vita dura 18 mesi, al termine dei quali il maiale pesa sui 170 chili.
Un’enorme differenza rispetto a un allevamento intensivo: nutrito a soia e mais, e imbottito di antibiotici, qui il suino supera i cento chili a sei mesi, quando è pronto per essere macellato. Dei 1,5 miliardi di maiali allevati ogni anno nel pianeta (la metà nella sola Cina), oltre il 70% sono rinchiusi in batteria, con un costo astronomico per l’ambiente: gli allevamenti intensivi di bestiame sono infatti tra i maggiori responsabili del riscaldamento globale visto che ogni anno, nel mondo, i loro processi di produzione scatenano nell’aria 7,1 gigatonnellate di anidride carbonica, vale a dire quasi un settimo di tutti i gas a effetto serraindotti dall’uomo. Per non parlare del consumo d’acqua: 41.600 per ogni chilo di carne, fra ovini, bovini, suini e polli. Mentre i maiali, da soli, fanno detonare un’ulteriore bomba ecologica: le feci, che arrivano a quindici volte il loro peso.

LA BISTECCA CHE INQUINA
IL CONSUMO DI
CARNE IN ITALIA

In Italia, un report dell’associazione Terra! con la Fondazione Peretti stima un rilascio, negli allevamenti intensivi di suini, di 31.500 tonnellate di deiezioni al giorno: come se nel nostro Paese esistesse una fetta aggiuntiva di popolazione di 25,5 milioni, di cui occorre gestire i resti intrisi di farmaci, che si riversano nell’ambiente e nelle falde acquifere.
Intanto il mercato mondiale della carne continua a crescere, con una produzione di 336,4 tonnellate nel 2018, in aumento del 1,2% rispetto al 2017. In Italia la carne di maiale è la più richiesta, con un consumo pro capite che nel 2017 ha raggiunto i 37,23 chilicontro i 19,9 chili del pollame, i 17,1 dei bovini e lo 0,9 degli ovini. Peruna domanda di 20 milioni di maiali, nel nostro Paese si allevano circa 12 milioni di capi l’anno, e gli altri si importano soprattutto da Danimarca e Olanda. Il 90% dei suini italiani è rinchiuso nel 10% di allevamenti con più di 500 capi, concentrati tra le aree di Mantova, Brescia, Reggio Emilia e Modena. La provincia di Brescia, in particolare, conta 2.180 allevamenti con 1.289.614 capi: un numero superiore a quello della popolazione umana residente (1.262.678). In Europa invece, che è la seconda grande produttrice di carne suina dopo la Cina, con 23,4 tonnellate nel 2017, a dominare i mercati sono Germania, Spagna e Francia.

GLI ALLEVAMENTI DI SUINI PER REGIONE
Fonte: Eurostat, 2017
GLI ALLEVAMENTI DI SUINI IN ITALIA

I maiali di Valentina Fausti vivono in tutt’altro mondo. Oggi pascolano nella nebbia, arrampicandosi verso le alture, straordinariamente magri, vivaci e indipendenti. “La loro carne è ricca di omega-3 e omega-6, e non contiene colesterolo né trigliceridi” puntualizza lei. “Non solo: i campi, che coltiviamo a grano saraceno, farro e lenticchie, senza prodotti chimici, vengono fertilizzati dagli stessi animali”. Il loro prosciutto pregiato, venduto anche a 150 euro al chilo, è stato decretato il migliore al mondo alle Olimpiadi del Gusto di Londra nel 2012. E sono diversi i premi internazionali riconosciuti ai prodotti di questa azienda che, dopo il terremoto del 2016, rischiava di chiudere i battenti. “Avevamo appena investito 280.000 euro in un nuovo laboratorio che è andato completamente distrutto: ora siamo costretti a lavorare la carne da amici all’Aquila. Subito dopo il disastro, ce l’abbiamo messa tutta e siamo riusciti  a ricominciare a macellare dopo tre mesi. Non potevamo veder morire la nostra azienda: è la nostra vita, saremmo morti noi con lei

Persino il cuoco della Casa Bianca, un giorno che passeggiava per una fiera alimentare a Perugia, è rimasto folgorato dal prosciutto di questi suini neri. “Un giorno ci siamo visti arrivare qui un pullman con trenta chef americani che volevano vedere come lavoriamo. E, qualche mese dopo, c’è arrivato un grosso ordine dalla Casa Bianca”, sorride Valentina. Lei adesso vive in Paese con il fidanzato, mentre i genitori e il fratellino stanno in uno chalet che loro stessi hanno costruito accanto al pascolo dei maiali. La vecchia casa, scheletro di una vita che non tornerà più, sta pochi metri sopra. E ora, dopo aver ascoltato i racconti di Valentina, prende le sembianze di un monumento alla tenacia contro le avversità


Termometri dei mari

“Vorrei poter dar da mangiare al pesce, pensò. È mio fratello”.

Ernest Hemingway, Il vecchio e il mare (1952)

La principessa del banco, questa mattina, è una gallinella ben pasciuta di color arancio brillante, che pare ammiccare con i suoi occhioni lucidi mentre un gruppo di granchietti verdi muove le zampe attorno a lei. Il furgone è ormai scarico e ora arriva il momento creativo: l’esposizione della merce fresca nella pescheria che affaccia su uno stradone di Favaro Veneto, alle porte di Mestre. Orate, grandi ombrine, palombi, vongole, cefali: un totale di 25 specie, rigorosamente pescate nella laguna di Venezia con metodi rispettosi dell’ecologia marina. Perché gli artisti della composizione ittica, in grembiule di plastica e stivali di gomma, non sono dei pescivendoli qualunque: Andrea Chinellato, Riccardo Fiorin e Federico Riccato, tutti sulla quarantina, vengono dal mondo accademico, con lauree in biologia marina e scienze ambientali, e fino a ieri la loro occupazione principale era il monitoraggio ecologico per università, enti pubblici e privati. “Negli anni abbiamo partecipato a molti progetti europei” spiega Federico, “per rilanciare il consumo delle specie povere, per rimuovere le reti smarrite o scaricate in mare, per ricostituire lo stock dell’anguilla. E intanto stimolavamo i pescatori a convertirsi a tecniche eco-sostenibili, e i consumatori a preferire le produzioni locali alto-adriatiche. Ma i risultati latitavano e allora, alla fine del 2018, abbiamo deciso di metterci la faccia e iniziare noi stessi a commerciare pesce: quello locale, ricavato con attrezzi non invasivi che seguono i naturali cicli biologici degli organismi”.


Così è nata Itticosostenibile un’avventura imprenditoriale che adesso ha due punti vendita, a Favaro Veneto e a Caposile, due dipendenti, e rifornisce un centinaio di Gruppi d’acquisto solidale fino a Brescia e alla Valtellina. Il quarto socio è Riccardo Cabras, che era già titolare della pescheria a Favaro e, sull’onda dell’entusiasmo dei tre dottori ambientali, l’ha trasformata in un negozio ad alto tasso ecologico. Un algoritmo fatto di basso impatto ambientale, chilometro zero, giusto reddito ai pescatori, trasparenza sull’intera filiera. E vendita solo di esemplari di grande taglia, che abbiano cioè compiuto un primo ciclo di riproduzione, per contribuire al mantenimento degli stock naturali. Se poi un cliente chiede del salmone, del persico africano, viene indirizzato altrove, non prima di ascoltare, insieme a qualche pillola di ecologia marina, perché consumare pesce locale non è solo più etico, ma anche più sano. “Oltre alla piccola pesca artigianale” precisa Federico”, stiamo infatti valorizzando i prodotti della vallicoltura veneta, allevamenti estensivi che hanno origine nel Medio Evo e sono liberi da mangimi e antibiotici, fornendo quindi un pesce di ottima qualità organolettica”.

Le valli – una sessantina tra il Delta del Po e Grado, per oltre 20.000 ettari – sono porzioni di laguna arginate, dentro le quali si introducono piccoli cefali, spigole, orate, anguille, che cresceranno secondo i loro ritmi naturali. In queste aree private si può acquistare il pesce direttamente dai proprietari: una filiera cortissima che giova anche ai prezzi. 
Questa microeconomia sta incuriosendo molti clienti, “oltre allo zoccolo duro di chi cerca proprio i prodotti della tradizione veneziana” aggiunge Riccardo Fiorin, “e viene da noi perché offriamo una scelta a portata di ogni tasca”. Grazie anche a un ben studiato tam-tam sui social network, Itticosostenibile sta funzionando, unendo una buona idea commerciale all’amore per la più grande laguna mediterranea, 550 chilometri quadrati d’acqua, canali, paludi traboccanti di oltre cento specie ittiche, e inseriti dall’Unesco nel Patrimonio mondiale dell’umanità


Oggi che le industrie di Porto Marghera hanno smantellato la chimica di base, i nemici più insidiosi dei pesci dell’alto Adriatico restano i metodi di pesca invasivi e i cambiamenti climatici, come sta avvenendo in tutti i bacini salati del pianeta e, in particolare, nel Mediterraneo. La sostenibilità della pesca è infatti una delle sfide più cruciali per il futuro dell’ecosistema marino. Il
consumo di pesce è aumentato a dismisura nel mondo, nell’ultimo mezzo secolo, passando dai nove chili pro capite del 1961 agli oltre venti del 2015. Mentre si prevede un continuo incremento, i sistemi per strappare al mare questi preziosi alimenti si rivelano sempre meno amici dell’ambiente. Secondo l’ultimo rapporto della Fao, a fronte di una produzione globale di 171 milioni di tonnellate nel 2016, la quantità di pescato a livelli biologicamente insostenibili è cresciuta globalmente dal 10% del 1974 al 33,1% attuale, con il record negativo registrato dal Mediterraneo e dal Mar Nero, dove le tecniche anti-ecologiche riguardano il 78% del prodotto. Dalla rete da traino alla draga turbosoffiante – secondo un elenco stilato da Greenpeace – , certi sistemi hanno un impatto deleterio sull’habitat e le specie di fondo, e alcuni catturano accidentalmente animali protetti come delfini e tartarughe.

IL SETTORE ITTICO
IN ITALIA
SEMPRE PIU PESCE IN
TAVOLA...
... MA MENO PESCE BIO

L’esatto contrario delle reti che in questo pomeriggio umido Alessio, ultima generazione di una famiglia di pescatori artigianali della laguna, sta svuotando dentro la sua barca con vista sullo skyline di Piazza San Marco, rallegrandosi per il sostanzioso bottino di “moeche”. I piccoli granchi verdi e morbidi, gli stessi che stamattina zampettavano sul banco di Itticosostenibile, sono tipiche leccornie del luogo: per prenderli nella fase di muta, riconoscerli e separarli dagli altri, ci vuole una sapienza che qui si tramanda gelosamente solo di padre in figlio, per un prodotto che può rendere anche 100 euro al chilo. Per catturarli, il pescatore sta issando reti da posta che qui chiamano “tressi”: fissate nei bassifondi, sfruttano l’andirivieni delle maree per convogliare in trappola il pesce che viaggia in laguna dal mare, con un impatto ambientale quasi nullo. 

LE REGIONI ITALIANE PIU PESCOSE (IN TON)

Alessio pare instancabile, incurante della fastidiosa pioggerella. “Ha 38 anni, è il più giovane pescatore che conosciamo” sottolinea Riccardo Fiorin di Itticosostenibile, che oggi lo aiuta nelle operazioni in barca. “Purtroppo questo mestiere potrebbe scomparire, nell’alto Adriatico” rileva. “Nei prossimi cinque anni si stima una perdita dei battelli del 15-20%, con una seria contrazione della forza lavoro. È un’attività molto dura, e i margini di guadagno non sono più come una volta”. Ecco perché i tre scienziati prestati al commercio ittico puntano anche a quella che definiscono “sostenibilità culturale” della pesca: incoraggiare le comunitàlocali di pescatori, affinché le loro competenze artigianali, impagabili per l’ecosistema in laguna, non si estinguano.

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